Пројекат ,,Српски ракијски казан“

Марко Миљановић је један од оних људи које бих сатима могао слушати. Изузетно духовит и маштовит, он је у стању да и најобичнију тему за разговор уздигне на ниво филозофске расправе, увлачећи у њу и историјске чињенице, физику, математику, уметност, али и паралеле из свакодневног живота, народних обичаја и традиције.

,,Традиција је скуп одговора на заборављена питања. Ми сад само користимо те одговоре, али више не знамо која су питања била постављена. Зато што су одговори одавно елиминисали проблем. Међутим, развојем технологије, комуникације, науке… ми сад преиспитујемо те одговоре и ако са новим технологијама можемо да добијемо нов одговор, у том случају ја сам за да се мења традиција. Али у случају да не добијаш бољи одговор, онда нисам за промену традиције. И тај принцип користим у свом раду“ – објашњава Марко.

Ракијски казани из Горњег Милановца

Његов рад је инжењерски, али и конструкторски. Између осталог, његова фирма ,,Рапид“ из Горњег Милановца се бави и производњом казана за дестилацију алкохолних пића. Ови казани су чеда двадесет првог века. Спој модерног инжењерског пројектовања, електронике, употребе инокса и бакра, који као финални производ дају дестилат са прецизно контролисаним и дефинисаним особинама уз максималну уштеду енергије и воде која се користи у процесу производње.

Иако је већ достигао врло завидне резултате у производњи казана за дестилацију, Маркове тежње далеко превазилазе ниво произвођачко-трговинске делатности. Његов сан је да се ракија као национално пиће уздигне на ниво најквалитетнијих светских пића и да као производ врхунског квалитета крене у освајање света. Да би то постала, поред осталог, ракија би требалo да добије и свој казан, наменски направљен за производњу само ове врсте пића.

Кратак историјат

,,Први дестилациони апарати су настали у Шкотској, односно Енглеској и они су резултат извлачења ,,срца“ из парне машине. Најбогатија земља на свету, са најбољом технологијом израде… Нису имали никаква ограничења, ни по питању новца, ни материјала, ни у технологији израде и радили су их инжењери. Идући од острва ка континенталном делу, долази се до ,,коњак казана“ који већ полако имају ограничења, али су и даље прављени од квалитетних материјала и у квалитетној технологији израде. Како се иде даље у Европу, расту и ограничења. И тако док дођеш до нас који имамо сва могућа ограничења… од материјала, начина израде, до тога да се казани развијају уз помоћ довијања, употребом оних материјала које имаш… Први казани, такозвани чучавци су прављени од глине, капак је био дрвени, а богатији домаћини су имали бакарну цев. Пре тога је и лула била дрвена…“

Музејски примерак старог српског казана

Ограничени недостатком потребних материјала, али пре свега борбом за голи опстанак и честим ратовима, наши преци нису имали времена да се баве технологијом прављења казана, као и саме ракије. Све су то радили, онако ,,успут“, како се то у народу каже.

,,Међутим, западна Србија је оставила најдубљи печат у производњи ракије. Могу чак рећи да је захваљујући западној Србији и технологији производње на овом подручју, у ствари српска ракија и добила препознатљив облик. Кад кажем западна Србија, мислим од Рудника па на запад.“

Како нас други виде?

Велики број Маркових казана користи се широм Европе и добро је упознат са чињеницом како странци доживљавају наше национално пиће. Први утисак је тај да им је јако чудно што ми за прављење алкохола користимо квалитетну храну, односно првокласно воће. При том, ми још увек нисмо нашли начин да ту врхунску сировину наплатимо кроз ракију.

,,Кад је био један Француз, који је иначе председник комисије Spirit Selection (престижно еврпско такмичење)… имао сам сусрет с њим. Дошао је у ненајављену посету Србији да види да ли постоји култура и традиција везана за српску ракију и каква је технологија. За ракијску културу и традицију, брзо је добио задовољавајући одговор, али није знао која је технологија (прављења ракије). Оно што је видео је да Србија има део аутохтоне технологије… такву врсту технологије какву није нашао нигде у свету. Након тога је објавио неколико врло афирмативних чланака о српској ракији и српска ракија полако излази на западно тржиште.“

Оно што би следеће требало предузети по Марковом мишљењу је удруживање свих домаћих произвођача у циљу развоја заједничке технологије производње ракије. У том смислу, он је већ кренуо у међусобно упознавање и приближавање произвођача који користе његове казане. Од заједничке користи им је размена искустава и заједнички напор да се дође до што квалитетнијег производа, а на крају и заједнички наступ на страним тржиштима у великој мери би им олакшао посао.

Српски ракијски казан

Пошто се ради о националном производу, до врхунских резултата би се могло доћи, како је Марко већ поменуо, само удруживањем и разменом искустава у заједничкој борби за исти циљ. Свако би у том удружењу требало да буде спреман на заједнички рад, уз обавезно одбацивање сујете. Оно што би био његов део у тој заједници, Марко је већ прошле године почео да развија. Направио је прототип казана у који је уградио читаво своје инжењерско-конструкторско искуство користећи се савременим материјалима и технологијама израде, али не одбацујући традиционална сазнања која су се показала као добра. Неколико примерака ове прелепе справе је већ у фази тестирања у дестилеријама које су показале спремност да испрате Маркове идеје. На моју констатацију да казан изгледа као уметничко дело, Марко одговара: ,,Оно што савршено ради, мора да буде и лепо“.

Прототип Српског казана у раду (запремине 5л).

Када већ поменух изглед, оно што дефинитиво утиче на леп визуелни утисак је однос пропорција који у сваком сегменту прати Фибоначијев низ, односно златни пресек. Овај однос је познат као савршен још из периода ренесансе и веома је заступљен у уметничнким делима славних сликара, вајара и архитеката. Наравно, присутан је и у природи као неизоставни део Божијег стварања, а Марко додаје још и то да је са великом пажњом водио рачуна о геометрији казана пошто је то један од најбитнијих елемената овог апарата.

Делови казана

Сам казан је од бакра, конструисан је у облику јајета по угледу на британске ,,виски“ казане. Марко ми објашњава зашто баш облик јајета и каже да је јаје најдинамичнији геометријски облик унутар кога се остварује најбоље кретање флуида, где се остварује најбољи пренос топлоте и где се постиже најбоље мешање. ,,Када је мешање добро, онда је комина равномерније загрејана и равномерније испаравају компоненте.“

,,Кокошка кад седи на једној петини јајета, цело јаје је топло подједнако. Винске чаше су у облику јајета што омогућава најбоље мешање вина и најбољи буке (фр. bouquet). Кроз историју, посуде за чување намирница, уља, воде, вина су прављене у облику јајета (античке амфоре, винчанска грнчарија…), а у пресеку овог облика се такође може видети Фибоначијев низ.“

Изнад казана је смештен ,,рандом паркунг“ у коме се налазе многобројни бакарни делови који имају улогу да ,,чисте“ пару која пролази до капка. ,,Ту се дешава интензивна размена енергије и материје између течне и парне фазе.“

Капак је такође бакарни и он у својим пропорцијама прати правила златног пресека. Изгледом неодољиво подсећа на куполе руских православних храмова, а израђен је по узору на ,,коњак“ тип казана. У њему се ствара вртлог алкохолне паре који при великом убрзању улази у прохромску спиралну цев – вортекс, који такође прати Фибоначијев низ у својој конструкцији. У овој цеви долази до хлађења (уз помоћ воде) и кондензације алкохолне паре која из цеви излази у течном стању.

Бакар

Веома битан елемент у читавом процесу дестилације је бакар. Ево како Марко објашњава важност бакра:

,,Бакар је битан зато што има каталитичко дејство на алкохолну пару. Цијано-водоничне киселине разбија на неке друге киселине које се кондензују и враћају, као и масноће. Из тог разлога је битно опрати бакар изнутра после сваке дестилације, зато што се на зидовима скупља масноћа… да би се бакар ослободио за следећу шаржу, да може да реагује са алкохолном паром. Бакар разбија етил карбамате у парној фази… има много хемијских улога у фази дестилације, поготову код воћних дестилата.“

Зашто Српски казан?

Ово питање мој саговорник одговара:

,,Мој лични подстицај у истраживачком смислу је питање, да ли можемо да направимо казан, Српски казан, који би био намењен за воће и сировину из Србије. Наша сировина је дефинитивно другачија од сировина из осталих земаља. Дакле, циљ би био да српска ракија добије свој казан, будући да виски има свој, коњак има свој, рум има свој, текила има свој казан…. До сада смо ми користили варијанте преузете од других технологија или оно што смо могли ми да направимо путем импровизације. У тај наш нови казан требало би да уградимо основне принципе којима су се сви остали руководили. Између осталог и Фибоначијев низ, односно кретање флуида, комплетну термодинамику и механику флуида. Значи, користећи то кроз геометрију, начин грејања и хлађења, да се дође до идеалног казана за наше потребе. У тој варијанти би ракија имала све елементе светског пића врхунског квалитета.“

Таково и Српски казан

Док је разговор са Марком текао, у позадини је Српски казан радио пуном паром. Већ неколико претходних дана, наш домаћин Зола на свом имању у Такову испробавао је могућности ове веселе машине. И тако, док је разговор одмицао, одмицала је и ракија из флаше тек печена на овом прототипу. Иако млада, тек печена и дрска, пренела је и задржала арому Ранке у толикој мери да се у појединим моментима у устима осећао мирис свежег воћа.