Eво ме поново у разговору са Марком Миљановићем, са циљем да видимо шта се десило са његовим пројектом након две године од нашег претходног сусрета. ,,Српски ракијски казан“ је пројекат који превазилази своју основну намену јер овде се не ради само о новом типу казана на тржишту. Марко је у њега имплементирао сва своја знања која је годинама као инжењер и конструктор стицао, надограђујући их и проучавањем историје, филозофије, уметности, али и традиције и културе нашег народа. Зато кад станете испред његовог ремек-дела, имате доживљај да стојите испред уметничког експоната израђеног у идеалним пропорцијама, префињених линија и облика који уједно има и футуристички и ренесансни израз, али и традиционални, да не кажем народни занатски печат.
Маркова идеја о производњи националног пића које би се производило у специјализованим казанима и сервирало у наменски произведеним чашама, знатно је напредовала у односу на наш претходни разговор и ево шта Марко о томе каже:
,,У претходне две године, од нашег задњег сусрета и приче, десило се много ствари, између осталог, ракија је преживела трансформацију из обичног и уобичајеног националног пића у једно неуобичајено и егзотично пиће карактеристично само за регион Србије и на светском нивоу су почели тако и да је доживљавају. Увиђајући то ми у фирми смо се фокусирали да развијамо ту аутентичност и аутохтоност у технологији производње ракије и у том, претходном периоду, развили и направили три изузетно занимљиве варијанте дестилационих апарата, односно, казана за ракију.
На недавно одржаном сајму вина и ракије у Београду имао сам случајан сусрет и разговор, са Белгијанцем Улрихом (Ulric Nijs – Director of Spirits Selection y CMB из Брисела) који је из пар минута љубазног упознавања прерастао у дужи разговор о аутохтоној и аутентичној технологији производње ракије на овим подручјима, кроз причу о различитим типовима и режимима дестилације у зависности од типа и времена сазревања ракије, сортимента шљиве као и начина ферментације. Његова изненађеност се огледала у томе да, као прво, оно што је уобичајено и тренд у свету, а и код нас, је то да домаћи произвођачи опреме (казане) увозе из Kине (углавном) и под својим брендом продају на домаћем тржишту и у тој ситуацији не постоји аутентичност и развој. Увидео је да на овом подручју постоје локални произвођачи који се баве развојом технологије. Друга ствар која га је изненадила је то да смо ми као произвођачи опреме у наше дестилационе апарате имплементирали принципе који су њима непознати а последица су аутохтоне и аутентичне технологије производње ракије. Његова молба је била да то и представимо на неком од светских сајмова произвођача опреме за крафт дестилерије и пиваре.
Три дестилациона стила: коњак – рум – џин
У дестилерији Зарић из Kосјерића, на њихов технолошки захтев и у сарадњи са њиховим технологом Марком, заједно смо развили и инсталирали казан који је комбинација три стила дестилације. То је један врло занимљив модуларни казан запремине 2000 литара који има 6-7 различитих режима, типова, дестилације у оквиру та три стила. Његова карактеристичност се огледа у томе да су овде уграђена два реторта (заборављена фаза у развоју ректификационе колоне) и водени дефлегматор као посебни елементи конструкције апарата и њиховим различитим комбиновањем добијамо и различите конфигурације, односно различите типове дестилата. Два реторта која, у овом случају, могу да имају и улогу „екстерног ГИН баскета“ у комбинацији са воденим дефлегматором је новина и то у свету до сада нико није радио тако да и дестилат добијен на овом апарату има своју аутентичност.
Kазани са „певајућим подовима“
Услед потребе за различитим хемијским саставом дестилата односно различитим „богатством дестилата“ за различите типове сазревања ракије, за дестилерију Додић из Рогачице код Бајине Баште, направили смо два дестилациона апарата запремине по 1000 литара комплетно вођена софтвером, односно ПЛЦ-ом. То су наши класични казани са ректификационом колоном, са четири звонаста пода и воденим дефлегматором, с тим што смо у ове подове уградили посебан механизам који мења степен ректификације (рафинације, пречишћавање) на сваком поду засебно. Kазан, сам препознаје у којој је фази (загревање, првенац, срце, патока) процес дестилације, сам подешава степен пречишчавања дестилата на сваком поду засебно, сам додаје енергију за грејање и контролише температуру воде у дефлегматору ( у зависности у којој се фази процес дестилације налази ), наравно, по изабраном програму, односно по томе колико дуго ће процес сазревања ракије трајати у дрвеним бурићима. Да би добили што прецизнији дестилат чак смо и срце поделили у пет фаза и за сваку од њих софтвер поставља подове у другачији режим. То су, вероватно, најпрецизнији казани на свету, такође, ни овај принцип нико у свету није користио. Огроман допринос у остварењу овог циља је дао наш пријатељ Јанко Савић који је део језгра нашег инжењерског тима.
Аналогни казан
Упоредо са дигиталним казаном развијали смо и аналогни казан, односно, дестилациони апарат који користи основне природне законе као што су термодинамика и механика флуида кроз коришћење органског и биогеометријског дизајна. Овде нам је фокус био на томе да утврдимо како геометрија апарата утиче на сам процес дестилације и квалитет дестилата уводећи и тзв. „life force“ (животна сила) у процес производње ракије. Будући да се оваква геометрија за посуде користила још из периода праисторије било је занимљиво посматрати усаглашеност геометрије и физике дестилације. Сам апарат је сачињен од тела апарата који је срцоликог облика, ваздушног дефлегматора (крушка) унутар кога је смештен водени дефлегматор и цеви које их спајају а унутар којих може да се мења степен ректификације (рафинације). Прототип аналогног казана је тренутно на огледном добру Радмиловац Пољопривредног факултета у Београду и на њему су студенти радили истраживачки рад мењајући режиме рада, степен ректификације и рефлуксне односе кроз три мастер рада. Ово је, такође, јединствен концепт у свету.
Ракија из Србије одавно заслужује да буде на светској полици најквалитетнијих алкохолних пића а оно што би могло да буде пресудно да се ту појави је та егзотичност која не долази само од врхунске сировине односно воћа које се овде налази већ и од те аутохтоне технологије производње ракије која је јединствена у свету.
Зашто Таково, Луњевица, Рудник, Горњи Милановац
Будући да је свима познато да су ови простори насељени задњих 7000 година, још из периода Винчанске цивилизације и сама традиција производње посуда овде је толико стара. Оно што је мање познато је да у Милановцу постоји највећа грнчарска радња у Србији „Теракота“ која и даље производи глинене (земљане) посуде ослањајући се на ту дугу традицију. Нестанак Винчанске цивилизације се везује за почетак металног доба а једно од места на коме је почело је управо Рудник где и даље постоје површински копови из тог периода а самим тим и посуде почињу другачије да се праве, од метала. Онда није ни чудо да је Металац једина фирма која се бави производњом посуђа у ширем региону. Анализирајући историјски развој процеса дестилације и апарата дошао сам до закључка да је принцип по коме се одвија дестилација и принцип топљења метала-руде исти, односно процес раздвајање елемената (једињења) на вишим температурама. Самим тим и технологија дестилације на овом подручју је, сигуран сам, позната задњих 6000 година. Мало ко у свету може и са тим да се похвали. „
Изузетан потенцијал рудничко-таковског краја за развој и производњу аутохтоне врсте ракије Марко види и у чињеници да се наш крај налази на граници Шумадије и Западне Србије. Ове две области се издвајају међу осталим регијама наше земље по томе што имају специфичну технологију производње ракије као и по узгоју посебних врста шљиве, па их он сматра најзначајнијим областима када је ракија у питању. Технологије за производњу у Западној Србији су засноване на сортименту који је тамо заступљен. Две најзначајније сорте ове области су маџарка и трновача. Са друге стране, у Шумадји се кроз историју највише гајила ранка и моравка.
Марко даље прича: ,, Западна Србија је морала да се мучи. Ни маџарка ни трновача не могу да се пију без одлежавања од најмање пет година. Тамо су се радили јачи дестилати, да би се ракија што више очистила, да што пре сазри. Чували су ракију у качарама, испод крова где су велике температурне осцилације (лети висока температура, зими изузетно ниска). То доводи до убрзане екстракције елемената из дрвета лети, а зими до боље абсорпције кисеоника. То значи да су морали да се баве технологијом сазревања.
С друге стране, Шумадија која је имала црвену ранку и моравку, које су карактеристиче по томе што је ракија добијена од њих могла да се пије месец-два дана после дестилације. Нису агресивне. То је довело до тога да се у Шумадији производе блажи дестилати (максимум 20 гради). Шумадинци су дестилате држали у подрумима и нису опште морали да се баве сазревањем ракије.
Наш крај је крај у коме се мешају ове две технологије и по мени, простор који може да да чак и најбоље ракије.“
Читаву ову причу, Марко је обогатио чашицом ракије коју је набавио од једног домаћина из Прањана. Могу приметити само то, да до сад нисам пио укуснију, ароматичнију и питкију ракију од ове купаже црвене ранке и пожегаче (маџарке). По мени, победничка комбинација у споју Западне Србије и Шумадије.